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啤酒麦芽的详细分类及色度

啤酒麦芽的详细分类及色度

2018/3/27 10:29:12      

基础麦芽:基础麦芽是构成麦芽配方中的基石,通常以最大比例被使用,同时基础麦芽也是麦汁中糖类的主要提供者。其糖化酵素在低温干燥的过程中,会被完整保留下来,这使得基础麦芽除了能分解自身的淀粉以外,还可以帮忙糖化其他特殊麦芽或者是未发芽的谷物的淀粉。
代表性的麦芽有:皮尔森麦芽1-2L、大麦芽3-4L、小麦芽1.8-2.3L、裸麦芽2-5L
烘烤麦芽:相对于基础麦芽,烘烤麦芽指烘焙麦芽时所使用的温度比较高,较高的温度将导致梅纳反应更明显,因而这类麦芽色泽比基础麦芽要深,也因为此烘焙麦芽会更明显的体现饼干面包的香气。
代表性的麦芽有:维也纳麦芽4L、慕尼黑麦芽6-8L、芳香麦芽20L、棕色麦芽70L

焦糖麦芽:焦糖麦芽的制作过程从一颗麦子开始着手。将麦芽充分湿润后将湿麦芽加温保持在60-70℃进行糖化,使麦芽中的酵素开始分解淀粉,等麦芽中的淀粉都已经被糖化酵素分解为糖时在提高温度进行烘焙,麦芽开始焦糖化反应,并产生不同的颜色不同味道的焦糖麦芽
代表性的麦芽有:
前烘焙焦糖麦芽10-30L、中烘焙焦糖麦芽40-80L、深烘焙焦糖麦芽120-160L
深色麦芽:将大麦芽完全干燥后,在继续用高温烘焙,这样的麦芽基本上没有发生焦糖化现象,但因高温下发生梅纳反应和形成其风味的主题。这些经过高温烘焙出来的麦芽会产生明显的可可、巧克力的香气;烘焙时间久的麦芽甚至会产生类似深焙咖啡豆般的焦香与苦味,部分啤酒类型非得使用这些深色麦芽才能尽显风味。当使用这类型的麦芽时,只需极少的用量就可以极大程度影响啤酒的颜色和气味。
代表性的麦芽有:
巧克力麦芽350L、烘焙大麦430L、黑色麦芽525L
啤酒的色度单位
酿造啤酒有很多专业术语。
大多数的麦芽名称滞后都会标上一个色度单位L或者L°,L是色度单位Lovibond的缩写,以麦芽为例,最浅色的麦芽为皮尔森麦芽,色度大约为1.5°L,烘焙最深的黑色麦芽,色度大约是550°L。
除了Lovibond以外,还有Standard Reference Method(简称SRM)和European Brewery Convention(简称EBC)两种色度单位。SRM与Lovibond可以使用公式转换,因其数值接近,也有人将其是为等值来用。
SRM=1.3456×°L-0.76
EBC则在欧洲比较通用,大概是Lovibond的两倍。

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