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酿造啤酒的主要啤酒原料

酿造啤酒的主要啤酒原料

2018/5/16 9:49:08      

在啤酒中水占90%左右,酿造用水的质量好坏,直接影响到啤酒的质量与风味,啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水,这两部分水直接参与工艺反应,它是啤酒的主要成分,在麦汁制备以及发酵过程中,许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都与水质直接有关,所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一。因此,对水的选择是很重要的工作。我国青岛、捷克的比尔森酿造啤酒的主要啤酒原料、英国的勃登,生产的啤酒之所以品质优良,是与其所用的水质分不开的,故俗称“水是啤酒的血液”是有道理的。

二、麦芽。大麦芽是酿造啤酒的主要原料,麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量,故称麦芽为“啤酒的骨架”。何以解忧,唯有杜康。在古代酿造啤酒的主要啤酒原料,中国便有悠久深厚的酿酒史,多数以高粱为原材料。最早使用啤酒花这种啤酒原料酿造啤酒的是德国人,其独特的苦味和香气助其发展了辉煌的啤酒史,在国际上德国啤酒更是享有盛誉,博得大多数爱酒人士的喜爱。

在中国,西北地区及东北地区都有种植啤酒花的基地,处于干旱或半干旱地区,种植出来的啤酒花经受环境考验,酿造出的啤酒带有狂野风格。酿造啤酒的主要啤酒原料符合东北人的豪爽性格。啤酒花作为最主要的啤酒原料,也是啤酒的灵魂。顾名思义,没有啤酒花,就没有啤酒。如今啤酒种类日趋多样化,许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒,就应添加一些特别的麦芽,以突出该产品的典型特征,这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质,影响到啤酒的生产过程、色香味及其稳定性,一般分为小麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽等。小麦芽一般色度不高,酶活力较强,主要用来调节麦汁的性质,一般只掺用5%-10%,以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麦芽酶活力很微弱或没有,并有浅色和深色之分,色度在40-140EBC之间,多用于制造中等浓色啤酒,能增进啤酒的醇厚性,给予一种焦糖和麦芽香味,并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性,在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%-15%。黑麦芽多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒,以增加啤酒色度和焦苦味,使用量一般为啤酒原料的5%-15%。

三、酒花。学名蛇麻,又叫啤酒花。添加酒花的重要作用:赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味;增肌啤酒的泡持性;增加买只和啤酒的防腐能力;酒花与麦汁共同

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